Вареничный ренессанс: возрождение знаменитых «перогов»

Идея класть разнообразную начинку в тесто придумали не в Польше. Полагают, что в Европу рецепт вареников попал из Китая через Россию. Так или иначе, сейчас вареники (по-польски «pierogi») являются гордостью всех поляков и самым узнаваемым в мире польским блюдом. Вареники стали популярными далеко за границей Польши: во всем мире каждый раз появляются новые рецепты этого блюда, которые дают возможность взглянуть на традиционное польское блюдо другими глазами.

История

Для тех, кто незнаком с польскими варениками, начнем рассказ с названия данного блюда. «Pierogi» («пероги») — это множественное число слова «pieróg». Этимология слова до конца не известна, хотя этнолог и лингвист Александр Брюкнер полагает, что оно произошло от праславянского «pir» («пир»). Слово можно встретить в письменных источниках начиная с семнадцатого столетия, но само блюдо, скорее всего, было известно на польских землях намного раньше. Легенда гласит, что в тринадцатом столетии святой Гиацинт Одровонж кормил варениками нищих в Кракове в период татарского нашествия. С того времени он известен под названием «святой Гиацинт с варениками».

Изначально вареники с начинкой подавали только по торжественным случам. Они были в различных формах: «курники» — большие полукруглые вареники с начинкой из мяса птицы, крупы и грибов, их готовили, обычно, на свадьбу; «кныши» — печеные вареники, с гречкой, творогом или картофелем, когда-то подавали на похоронных обрядах и до сих пор они популярны в еврейских общинах Америки так, что появились даже в фильмах Вуди Аллена под именем «knishes»; «санеж» и «сочни» — сладкая разновидность вареников, которая готовится по случаю дня рождения. Миниатюрная версия вареников — «ушки» с начинкой из грибов — подается к борщу на рождественский ужин. Вареники с квашеной капустой, также часто встречаются на рождественском столе: впрочем, поляки их очень любят и уже давно едят на протяжении всего года.

В старинной польской поваренной книге, «Compendium Ferculorum» Станислава Чернецкого, которая была напечатана в 1682 году в Кракове и переизданная недавно историком Ярославом Думановским, содержатся рецепты вареников с телячьими почками, а также сладких дрожжевых вареников с начинкой из розы и бузины.

В «Энциклопедии» Самуэля Ольгербранда (1865 год) есть следующее определение: «Pierog|pirog» — общее народное название любой дрожжевой выпечки. В старопольской кухне они подразделялись на два вида. Одни готовились из раскатанного теста и начинялись творогом или мясом. Знаменитые татарские «колдуны» делались из сырого теста и сырой баранины с небольшим количеством жира, а затем готовились так, чтобы тесто сохраняло все соки из мяса и жира. (…) «Русские» вареники («pierogi ruskie») — дрожжевое тесто с начинкой из творога или варенья — очень популярны, так же, как и литовские, которые начиняются капустой. Все они являются частью польской кухни.

Не смотря на то, что основная идея сохранилась до нашего времени, некоторые детали за последние 150 лет, существенно изменились. «Русские» вареники теперь готовят с творожной начинкой, а также с начинкой из картофеля и жареного лука. Вареники с квашеной капустой, мясом и грибами — еще один классический рецепт, все еще представляют собой квинтэссенцию польской кухни, но готовятся, как правило, из простого теста (мука, вода, иногда яйцо или молоко), затем варятся и подаются на стол с обжаренным луком или с жареным салом.

Вареники будущего

«Святая троица» вкусов до сих пор является самой известной, но поляки открыты экспериментам с новыми вкусовыми ощущениями и черпают идеи в кухне других стран. Очень часто можно встретить сочетание шпината и сыра. Как сезонный вариант используют лисички, и даже лосось и другая рыба может стать начинкой для вареников. По этой причине все больше людей переходит на веганскую диету, вареники могут начинять тофу, фасолью, пшенной кашей и тыквой, которые «заменяют» сыр и мясо. На последнем фестивале вареников, который проходил в Кракове, лучшими признали вареники с уткой и абрикосом. Поваров наградили статуэтками святого Гиацинта с варениками.

Есть также традиционные региональные рецепты, которые на первый взгляд могут показаться Необычными. Например, в Люблине в начинку из гречки или чечевицы добавляют еще и мяту, на Подкарпатье как начинку используют манную крупу, а в татарской деревне Крушиняны в Полесском регионе готовят традиционные «картофляники» с картошкой и яйцом и «ечпочмаки» с картошкой, мясом, морковкой и петрушкой.

Хотя Польша может похвастаться большим многообразием вареников, самые необычные вкусы и необычные традиции родились за ее пределами – в основном, в США и Канаде, где это блюдо стало очень известным благодаря большим польским и украинским общинам в Чикаго, Буффало и Детройте.

Фестивали вареников проходят в Лоуренсвилле (штат Джорджия) и Уайтинге (штат Индиана), там есть возможность попробовать вареники с традиционными и «американскими» вкусами (например, батат или чеддер-халапеньо), а также поговорить с забавными персонажами вроде Мисс Пончик или Полькахонтас.

Питтсбург, наверное, основной претендент на звание «американской столицы вареников»: именно тут проходит Большая гонка вареников, организованная бейсбольной командой «Pittsburgh Pirates». Гонка спонсируется крупным американским производителем вареников — «Mrs. T’s», в ней участвуют шесть кандидатов: Картофельный Пит, Ханна с халапеньо, Сырный Честер, Капустный Сол, Луковый Оливер, Берт с беконом и Пенни-пицца. Компанию «Mrs. T’s» основал в 1952 году Тед Твардзик, который хотел, чтобы каждый мог попробовать вареники его мамы. Питтсбург также является родиной вареников в шоколадной глазури: это обыкновенные «пероги» с картошкой и творогом, но в шоколаде!

Вареники пользуются большой популярностью и в Канаде. Более того, в 1993 году в Глендоне, небольшой деревушке в провинции Альберта, открыли памятник варенику на вилке, который называется «Giant Perogy» (в Северной Америке слово «pierogi» пишут различными способами).

Для кого-то кушать вареников это духовный опыт. Для Донны Ли из Огайо этот оказалось именно так, причем в самом прямом смысле: в 2005 году на одном из вареников, которые она лепила к пасхальному столу, девушка якобы увидела лик Иисуса. Она не стала его кушать и решила продать вареник на eBay. За него ей заплатили целых 1775 долларов, это доказывает то, что вареники являются настоящим сокровищем.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *