Обновлено 04.09.2018 Studentportal.pl
Производство овечьих сыров сопутствовало овцеводству в живописном уголке Речи Посполитой с не менее живописным названием – Подгале. Чабаны, которые пасли скот на высокогорных полонинах, находились в горах по 8-9 месяцев в году. И все это время они кушали исключительно овечье молоко и производными от него продуктами. Приобретенные знания, касающиеся методики и главных принципов производства подгалянской брынзы (рассольного сыра) передавались из поколения в поколение, это превратилось в кулинарное искусство, секреты которого известны только жителям этого региона.
О богатой традиции и чрезвычайно высоком значении подгалянской брынзы, как продукта регионального значения, свидетельствует тот факт, что информация о «спецзаказах» этой польской вкуснятины находится даже в королевских архивах. Первое письменное упоминание о подгальской брынзе датируется 1527 годом, где указано, что этот овечий сыр часто использовался как оплата.
Даже название продукта «брынза» имеет ярко выраженное румынское происхождение. Первыми брынзу начали готовить валашские племена, прибывшие в польскую часть Карпат. Поскольку валахи весьма успешно «оккупировали» практически всю территорию Западных Карпат, то их пастушьи традиции, в компании с кулинарными, хорошо прижились на территории юго-восточной Речи Посполитой.
Для приготовления подгалянской брынзы используют молоко овец породы «польская горная» (частенько к овечьему молоку добавляют и коровье, от породы «польская красная», но при этом его часть составляет не более 40 % от общей массы). Уникальные свойства брынзы подгалянской, кроме секретных традиционных рецептур, объясняются еще и природные факторы, главный из которых – специфическая растительность Татр и Подгаля, которой питаются овцы во время выпаса.
Подгалянская брынза — это мягкий сычужный сыр с ровной, немного растрескавшейся, поверхностью, при этом форма головки может быть разной (в зависимости от емкости, в которой выдерживалась брынза). Консистенция – однородная, пастообразная, но может быть и слегка зернистой. Вкус чуть горьковатый, острый, соленый, с пряным либо кисловатым ароматом.
Хотя производство брынзы в Польше давно поставлено на поток, все же именно подгалянская на протяжении долгих лет будоражит вкусовые рецепторы настоящих гурманов. Все дело в том, что подгалянский вид брынзы производят исключительно вручную, благодаря чему она и выходит такой вкусной и ароматной.
Из комка зрелого бундза (овечий творог) срезают внешнюю корку, перетирают творог руками и замешивают, словно тесто, пока масса не станет совершенно однородной и гладкой. В процессе добавляют соль. Готовое месиво тщательно утрамбовывают в деревянные бочонки таким образом, чтобы не оставалось ни одного воздушного пузырька. Сверху кладут крышку, а на крышку камень. Выдержка подгалянской брынзы продолжается не менее 10-ти дней, после чего она приобретает тот самый пикантный, слегка горьковатый вкус.
Большим «плюсом» в биографии подгалянской брынзы является то, что это был первый польский продукт, который занял почетное место в списке «Продуктов регионального значения с охраняемым названием и географическим происхождением» в Евро Союзе.
Стоимость подгалянской брынзы составляет примерно 60 злотых (14 евро) за килограмм. Купить ее можно в специализированных торговых точках, либо на многочисленных ярмарках и фестивалях, систематически проводимых на территории Татр и Подгаля, а такое в Польше проходит часто.
