Обновлено 05.10.2017 Studentportal.pl
Польша известна давними традициями сбора грибов. Лесные грибы являются частью польской кухни. Аромат лесных грибов, в особенности сушеных — одна из отличительных черт польского национального кулинарного наследия.
Леса в Польше занимают около тридцати процентов территории страны. Поскольку в большей степени они находятся в государственной собственности, большинство из них общедоступны. Благодаря влажному климату, тут с легкостью можно найти большое количество ароматных, съедобных видов грибов. Каждый из них имеет свой уникальный аромат и вкус.
Самыми популярными грибами являются желто-оранжевые лисички («kurki») и фантастически ароматные белые грибы («borowiki, prawdziwki»). Моховики («podgrzybki brunatne») не настолько благородны и стоят дешевле, но не менее вкусны. Рыжики («rydze») морковного цвета с ореховым привкусом найти не просто за это, они высоко ценятся. Некоторые любители грибов предпочитают большие и плоские грибы-зонтики («kanie»), липкие маслята («maślaki») и родственников белых грибов — подберезовики («kozaki, koźlarze»), такие грибочки очень хорошо подходит для супа. Некоторые советуют тонкие опята («opieńki»), а также зеленушки («gąski»).
Конец лета для грибников означает начало грибного сезона. Этот сезон достаточно короткий и сильно зависит от погоды: обычно он начинается с середины августа или с сентября и длится до конца октября или первых заморозков. Осенью в фермерских продовольственных рынках в больших городах предлагается широкий ассортимент свежих лесных грибов. Многие поляки любят сами собирают грибы. Во многих ресторанах предлагают собственные сезонные грибные блюда. Поляки знают, каким образом лучше сохранить грибы. Их можно сушить, мариновать, а также замораживать.
Можно сказать, что каждый поляк хотя бы раз в жизни, ходил в лес собирать грибы, отряхивал влажную землю с ножки и шляпки, нанизывал на нитку свежие грибы и подвешивал их в теплое и солнечное место для того, чтобы просушить, прежде чем отправить на хранение в банку. Традиция ходить в лес в наше время уже не так популярна, как раньше, но все-таки существует. Это не только вопрос денег. Те, которые ценят качественные продукты и для кого важно их происхождение, тратят немного свободного времени, чтобы запастись продовольствием на зиму.
Самым популярным способом хранить грибы — это замариновать их в кипяченой воде с добавлением уксуса и различных, ароматных специй это лавровый лист, ягоды можжевельника, душистый перец, лук, семена горчицы. Этот польский деликатес традиционно подают в семьях как гарнир или в качестве дополнения к холодной ветчине, паштетам и колбасам. В отдельных регионах местные жители готовят рыжики в рассоле, как готовят квашеную капусту. Идея может показаться странной, но это невероятно вкусно.
Традиция готовить домашние консервы и соленья долгое время была заветной частью польских кулинарных обычаев. Не так давно практически в любой семье от крестьян до интеллигенции стоял шкаф, полностью забитый банками и запасами продовольствия на зиму. Каждый помнит маринованные грибы, которые готовили нам мамы или бабушки. В наши дни домашняя консервация потеряла популярность, потому что любые консервы теперь можно приобрести в магазине. Но опыт нам подсказывает, что домашние заготовки все-таки лучше.
Сушеные белые грибы имеют очень насыщенный вкус. Их считают самыми благородными, поэтому они имеют самую большую цену. Чаще всего их используют при приготовлении традиционного рождественского ужина, но и повседневные блюда из белых грибов получаются превосходными. Всего несколько засушенных грибов превратят простой бульон в изысканный ароматный суп.
Поляки обожают супы. В осеннее время года, бульон из свежих лесных грибов отлично подходит для приготовления сытного блюда. Добавьте гренки, лапшу, картошку, посыпьте все это рубленой петрушкой или укропом, и у вас получится полноценный обед. Жареные или тушеные грибы всегда хороши в качестве гарнира или в соусе к мясу, иногда к рыбе. Жареные рыжики — это любимое сезонное блюдо, особенно на юге страны. У местных гурманов они считаются одним из лучших деликатесов. Свежие или сушеные грибы также используют как начинку для вареников («pierogi») или голубцов («gołąbki»). На Рождество сушеные грибы тушат вместе с квашеной капустой или используют для приготовления традиционного рождественского супа из сушеных грибов. В одно из национальных польских блюд — бигос — непременно необходимо добавлять сушеные белые грибы. Повара-новаторы создают также десерты со вкусом грибов, к примеру, мороженое.
