Обновлено 06.07.2017 Studentportal.pl
Еще не так давно словосочетание «польский алкоголь» ассоциировалось только с водкой. Но за последние двадцать лет в Польше стало возрождаться пивоварение и виноделие, а также производство сидра и разнообразных настоек.
Польская Тоскана
В возрождающемся польском виноделии первое место занимают виноделы из Любуского воеводства на западе. А также Подкарпатского на юго-востоке и Малопольского региона долины Вислы на востоке центральной части Польши. Употреблять вино стало популярным. Площадь польских виноградник занимает 1000 гектаров. Известные вина выпускают: «Винодельня Плохоцких» (Даромин в Сандомирском воеводстве), «Серебряная Гора» (Беляны около Кракова), «Дворец Меженчин» (в Любуском воеводстве), «Винодельня над Яром» (около Сандомира), «Винодельня «Старая Винная Гора» (Любуское воеводство), «Виноградники Тшебницкого нагорья» (Нижняя Силезия), «Винодельня Солярис» (Люблинское воеводство) и «Винодельня Милош» (Любуское). Их продукцию можно купить в специализированных винных магазинах, лучших ресторанах, а также в интернете (в том числе заказывая непосредственно на сайтах производителей).
В таких польских городах как Зелёна Гура, Ясло и Яновец, проходит уже давно, очень известные винодельческие фестивали. Там можно не только попробовать местные вина, но и пообщаться с виноделами. В городе Зелена Гура, устраивают большие праздники по сбору винограда, винные фестивали и различные конкурсы, а само виноделие поддерживают городские власти. В Подкарпатье проходит дегустация авторских вин. Польский институт винограда и вина в городе Краков делает всё, чтобы упорядочить польские законы, которые бы регулировали деятельность виноделов, также они поддерживают отраслевые инициативы. Несколько лет назад был организован конвент польских виноделов. Тут развивается винный туризм и уже появилось несколько «винных дорог».
Движение «Slow Food Polska» старается возобновить идею святомартинского — молодого — вина, которое вполне может стать альтернативой французскому «Божоле нуво». По мнению польских гурманов, лучше всего оно сочетается с польской гусятиной. В 2013 году вторая по величине в Польше винодельческая фирма под названием «Серебряная Гора» в городе Краков выпустила белое и красное святомартинское вино. Обе разновидности были созданы известным польским энологом — Агнешкой Выробек-Руссо.
«Серебряная гора», которая находится возле монастыря камальдулов в Белянах близ Кракова, продолжает традиции малопольского виноделия. Виноград выращивали в Польше еще со средневековых времен, сначала при монастырях (вероятно, старейшая польская винодельня возникла неподалеку от Вавеля). В шестнадцатом веке, когда пиво и водка («горилка») стали более популярными напитками, производство вина пошло на спад. Жестокие и многочисленные войны XVII века уничтожили виноделие Речи Посполитой. В XVIII столетии на польских землях снова начали экспериментировать с выращиванием винограда. В эпоху Просвещения заслугами в этой области отличился ксендз Кшиштоф Клюк. В девятнадцатом веке экономический кризис, который развился после январского восстания, суровые зимы и резкий климат заставили земские власти отказаться от продукции вина. А в прошлом столетии возрождение польского виноделия было прервано Второй мировой войной. После 1945 года и изменения границ коммунистические власти приняли решение о возобновлении производства вина — например, в Любуском воеводстве, но национализация виноделия закончилась экономическим крахом.
Сидр
В Польше есть старая традиция производства этого напитка, издавна его называли яблочник. Рецепты сидра получили популярность в девятнадцатом веке, как раз в то время началось массовое издание кулинарных книг. В период коммунистического правления производство сидра и вина была разрушена монополизацией и выпуском алкоголя более низкого качества.
Сейчас в Польше есть серьёзная сырьевая база — свои яблоки, техническая база для производства сидра и квалифицированные работники. После российского эмбарго на закупку польских яблок в 2014 году, сидр стал еще более популярным. Знаменитый ресторатор Агнешка Кренглицкая полагает что: «К нашей кухне так и просится сидр. Там, где очень холодно для того, чтобы уродился виноград, сидр имеет все шансы заменить вино. Он освежает, утоляет жажду, сочетается с блюдами, побуждает к беседе и не опьяняет так быстро, как крепкий алкоголь».
Самые популярные польские авторские сорта сидра: «Яблочник тшебницкий» (Нижняя Силезия), «Сидр Великопольский», «Сидр Игнацув» (Мазовше), сидр «Поместье Славно» (Лодзинское воеводство), «Ябцок Сидр Маурер» (Малопольское); «Кислое яблоко» (Ольштынское), «Польский сидр Хилички» (Мазовше), «Сидр Калисия» (Любельское), «Яблочник Иеронима» (Куявско-Поморское), «Сидр Лорек» (Малопольское); «Сидр Гуюс» (Малопольское). Их можно купить в лучших ресторанах, винных барах, в специальных магазинах и даже заказать онлайн.
Настойки
Настойки — это старинные польские наливки. В Польше они появились в шестнадцатом столетии благодаря королю Генриху Валуа. В то время такие настойки готовили в любом шляхетском или мещанском доме. Ценные рецепты передавали из поколения в поколение, иногда их даже оставляли в завещании. К счастью такие рецепты сохранились и до нашего времени, на их основе начали появляться лучшие современные настойки. В принципе настойку готовить несложно, но очень часто в ней не хватает благородства. В Польше над этим напитком работают несколько мастеров. Такую настойку падают в дорогих польских ресторанах. Ягоды собирают на лесных полянах в экологических хозяйствах или же в сельских садах. Для настойки лучше всего брать дикие сорта ягод, часто уже забытые такие как: алыча, райские яблочки, айва, тёрн, чернослив и ежевика. Парой у настойки должна быть выдержка в несколько лет. Очень ценятся настойки Збигнева Сершулы, он является историком искусства и создаёт алкогольные напитки в своём имении, которое расположено под Варшавой о своих произведениях Збигнев говорит следующее: «Самые простые, наверное, это классические настойки: айвовая, вишневая или из черной смородины. Это королевские ягоды, потому что в них столько же сахара, сколько и кислоты. В случае настоек цветочных, весьма важен конкретный день сбора, поскольку без цветочной пыльцы вкус будет не тот. Создать точный рецепт идеальной настойки невозможно, потому что все начинается с того, что плод получит от природы — солнечный свет, дождь, температуру воздуха».
В доме, в Ломянках расположена мануфактура настоек короля Маевского. Еще с давних лет он производит популярные старопольские наливки. Их покупают в США, как наливки ксендза Пулазского. В городе Торунь созданием настоек занимается Иероним Блажеяк. Он создал более 160 видов этого напитка.
Медовые напитки
Приготовление медовых напитков — это алкоголь, который сделан на базе меда также имеет очень давние традиции. В последнее время их выпуск растет. Медовый напиток возникает в результате ферментации алкогольного сусла раствор меда с водой. Мед производится натуральный, фруктовый, с травами и специями, а также хмелевой. Не так давно медовые напитки получили право на специальный знак Европейского союза TSG.
Медовые напитки могут быть сладкими, которые подают к десерту или пирогам, а также к дрожжевой выпечке, пряникам, а могут быть более терпкие, они подаются к рыбным и мясным блюдам. Всё зависит от пропорции ингредиентов. Медовый напиток могут выдерживать несколько месяцев, но есть такие, которые необходимо выдержать несколько лет. В Лазисках производят один из самых лучших медовых напитков. Там предлагается восемь его сортов, при его приготовлении используют родниковую воду. В напитке нет красителей и консервантов. Некоторые уже были награждены на фестивале, также их оценили ее за границей, к примеру, на туринском «salone del gusto 2004». «Кооператив пчеловодов apis» является одним из самых крупнейших польских производителей медового напитка с 1932 года. Он производит более 10 видов этого алкогольного напитка, из которых самая популярная является тройняк под названием «Старопольский традиционный». В 2010 году медовый напиток авторства Михала Сакса, называвшийся «Sambuci Flos» («цветок бузины»), выиграл в своей категории престижный конкурс «Mazer Cup International», организованный в городе Боулдер в штате Колорадо.
Пиво
В период Польской Народной Республики низкосортное пиво употребляли в основном в так называемых пивных ларьках. Не примечательные будки с пивом к счастью уже не встретишь, и на сегодняшний день происходит настоящие возрождение польского пивоварения. Ведь пиво когда-то являлось самым популярным алкогольным напитком на польской земле. Средневековый летописец Ян Длугош в «Летописи, или хрониках славного Королевского Польского» писал, что наше отечество «винограда и олив из-за резкого северного хлада не имеет; вместо вина потребляет пиво, которое делают из ржи, пшеницы и ячменя либо спельты». В течение всего периода нового времени пиво было основным алкогольным напитком. До семнадцатого века его делали, прежде всего, из пшеницы, а потом из ячменя. Через время пиво стало напитком простонародья. Но и тут его, в конце концов, вытеснила водка. Только в начале двадцатого века пивовары в польских землях успешно конкурировали с иностранными. К сожалению, после Первой мировой войны осталась лишь половина пивоварен.
Уже несколько лет растет интерес к пиву, которое производят в маленьких локальных пивоварнях: светлому, непастеризованному, темному, медовому, портеру, стауту, «бок-биру» (в Польше этот вид пива называется «козляк»), пшеничному или ароматизированному. Например, поморский «пивовар Amber» славится «Живым пивом», балтийским портером «Grand Imperial Porter». Множество региональных видов пива выпускает пивоварня «Мазурская пивоварня Корморан». Ценятся также: «Замковая пивоварня» в Радоме, «Замковый пивовар» в Рацибоже, или «Пивоварня Хауст» — мини-пивоварня в городе Зелена Гура. Кроме этих, наиболее известных, существуют также десятки малых пивоварен. Пиво из малых пивоварен доступно не только в барах или ресторанах, но и в продуктовых магазинах, а также в интернет-продаже. В холодное время года в Польше часто пьют горячее пиво с медом или сладкими (вишневым, малиновым и другими) сиропами.
Лонцкая сливовица
«Дает крепость, красит лица наша лонцкая сливовица» — эта известная поговорка связана с легендарным 70-процентным алкогольным напитком, который с давних времен производят в окрестностях Лонцка, в долине Дунайца на юге Польши. Напиток получается в результате ферментации плодов сливы (в основном т. н. «сливы домашней») и дистилляции. Он соломенного цвета, имеет характерный вкус и сливовый запах. Настоящая сливовица должна быть чистой и подвергаться дистилляции исключительно благодаря алкоголю, возникающему из сахара, содержащегося в плодах. Лонцкая сливовица составляет нематериальное благо национальной культуры, получает множество заграничных наград, а гмина Лонцко ежегодно организовывает ее праздник. Но с точки зрения европейских регламентов она все еще производится нелегально. Производителей аутентичной сливовицы на рынке около 10%, остальные продают подделки.
В Лонцко нужно заглянуть также и ради находящихся там прессов для традиционных соков, и еще — чтобы посетить «Мануфактуру Маурера», которая уже пару лет как выпускает традиционную «Живую воду» из фруктов и плодов, более десяти вкусов (т. н. «okowita» – старопольское название высокопроцентного алкогольного напитка первоначально из злаков или картофеля). Напиток натуральной ферментации, традиционно дистиллированный и соответствующим образом выдержанный. «Оковиты» Маурера можно купить онлайн, а также на региональных фестивалях.
Алкогольные маршруты
Выбор напитков от производителя регионального алкоголя становится всё больше. Со временем развивается отраслевой туризм. Почитатели местных напитков, могут поехать на экскурсию по маленьким пивоварням, медоварням, спиртзаводам, (иногда такие поездки можно заказать через туристические бюро). Поездку можно совместить с дегустацией региональных напитков и продуктов, посещением самих объектов, исследованием секретов производства (предложения можно найти в интернете).
Зарождается также энотуризм. Возникают винные маршруты. Любуская дорога вина и меда насчитывает почти 200 километров своей протяженности и пролегает между десятком-другим виноделен на возвышенностях прадолины Одры: виноградники «Кинга», «Милош», «На лесной поляне» и «Юлия». Можно осмотреть Этнографический музей в Охли (скансен сельской архитектуры вместе с виноградником) или Музей вина в Зелене Гуре (знакомит с историей виноделия в регионе). За Любуской областью по пятам следует Подкарпатская дорога виноделов. На нагретых солнцем косогорах находится около 150 малых виноградников (больше всего их в окрестностях Ясла и Жешова). В свою очередь Малопольская винная дорога — это более десятка виноградников, расположенных в разных частях Малопольского воеводства: например, «Серебряная Гора», «Задора», «Смыкань» и другие. В винодельнях также бывают дни открытых дверей.
