Обновлено 12.08.2017 Studentportal.pl
Колбаса всегда являлась неотъемлемой частью польской кулинарной культуры, и сегодня шеф-повара вместе с кулинарами-любителями снова открывают для себя этот мясной деликатес, чтобы насладиться его прекрасным вкусовым богатством.
Прошлое польской колбасы
Копченое мясо впервые упоминает польский историк Ян Длугош еще в пятнадцатом столетии. Уже в первой польской книге рецептов, опубликованной Станиславом Чернецким в семнадцатом столетии, рассказано о нескольких рецептах копченой ветчины, колбасы и зельца. По своему внешнему виду, форме, текстуре и вкусу продукты того времени существенно отличались от нынешних. Свинину в то время ели редко. Колбасу и зельц готовили из телятины, а также из мяса каплунов или оленины, так как в польских лесах водилось огромное количество оленей.
Как ни странно, традиционный вкус колбасы был кисло-сладким, и в нее обязательно добавляли разнообразные экзотические специи. На протяжении долгого времени свою ее делали в каждом хозяйстве. Говорят, что в семнадцатом столетии любой уважающий себя повар должен был уметь приготовить по крайней мере двенадцать видов этого блюда. Коммерческое производство колбасы началось лишь в девятнадцатом столетии благодаря индустриализации и урбанизации. В наши дни польскую колбасу готовят в основном из свинины. Другие виды мяса такие как: гусятина, говядина, баранина или оленина – также используются, но колбасы из них уже не так доступны и их нельзя купить, в первом попавшемся магазине. За редкими видами нужно будет посетить фестивали еды или специальные мероприятия для гурманов.
При коммунизме колбаса была лучше?
Принято считать, что период коммунизма плохо сказались на польской кулинарной культуре. Отразилось ли это и на традиции рецепта колбас? Многие поляки предполагают, что при коммунизме качество колбас не стало хуже. По крайней мере, так считает Стэнли Марианский, поляк по происхождению, который написал такие книги как: «Польские колбасы – оригинальные рецепты и советы» («Polish sausages – authentic recipes and instructions»): «В 1945 году правительство ввело государственные стандарты для польских мясных изделий, основываясь на традиционных и проверенных временем рецептах. В 1959 году вышло официальное руководство по изготовлению мясных и колбасных продуктов. До падения Берлинской стены только польское правительство и местные производители владели секретом изготовления лучших польских колбас. Когда изменилась политическая обстановка, изменились и колбасы: польские производители, стремившиеся выйти на мировой рынок, сделали ставку на более быструю и дешевую продукцию в ущерб качеству».
По какой, причине тогда так ухудшилось качество колбас? Мясная индустрия в приготовлении начала использовать химию, мясо плохого качества и консерванты. На сегодняшний день количество польских гурманов постоянно растет, и они жаждут былых вкусов и былого качества. В поисках местных производителей честной еды польские фуди ходят на гастрономические фестивали и городские рынки.
Когда и как поляки едят колбасу?
Без колбасы не может обойтись ни воскресный обед, ни званый ужин, ни рождественский или пасхальный стол. Польские колбасы и ветчины обычно подают в виде нарезки со всяческими холодными закусками: маринованными грибами, солеными огурцами, острым хреном, чвиклой (закуской из тертой вареной свеклы с хреном), соусом тартар, горчицей, овощным салатом. Ну и естественно, с ветчиной и колбасой делают вкусные сэндвичи.
Некоторые колбасы необходимо разогревать и кушать в теплом виде. Летом поляки очень любят поджаривать колбаски на костре. Новым национальным видом спорта в Польше было барбекю, и теперь в крупных городах, маленьких городках, да и в небольших деревнях все от старого до малого жарят колбаски и сосиски.
Колбасу также можно обвалять в различные супы, к примеру, в журек (суп на закваске из ржаной муки) или капусняк (капустный суп). Колбасу хорошего качества вместе с другими видами мяса добавляют и в некоторые разновидности бигоса, в том числе, в традиционный изысканный бигос с квашеной капустой.
Kiełbasa – польское фирменное блюдо
Cлово kielbasa есть даже в американском английском, но оно обозначает определенную копченую разновидность колбасы, а вот в польском языке kiełbasa – это любая колбаса. Свои названия различные виды колбас получают или от названия региона происхождения, или от названия основного ингредиента (так, легко догадаться, что краковская колбаса была сделана в Кракове).
Из-за особенности климата колбасу (или ветчину) в Польше обычно коптили – так они могли храниться гораздо дольше. Колбаса есть холодного и горячего копчения; сырокопченая, полукопченая и варено-копченая. Существуют еще и другие разновидности колбас, к примеру, сырые колбасы («белые»), зельц, ливерные колбасы и кровяные колбасы.
Какие сорта самые известные?
Лисецкая колбаса (kiełbasa lisiecka) – этот вид колбасы готовят из высококачественного окорока, туда добавляют перец и чеснок. В Малопольше ее делают уже более ста лет. В 2010 году лисецкая колбаса получила сертификат PGI (англ. PGI – Protected geographical indication, «защищенное географическое наименование»). А название лисецкой колбасе дала деревушка Лишки, которая находится около города Краков.
Краковская колбаса (kiełbasa krakowska) является хитом продаж не только в Польше, но и за ее пределами. Для фарша используют постную свинину, после этого колбасу коптят, запекают, варят и сушат. Употребляют ее, обычно, тонкими кружочками. Краковскую колбасу можно приобрести в магазинах по всей Польше, но изначально ее делали в Кракове, который до Второй мировой войны славился своими колбасами как в Польше, так и за границей.
Кабанос (kabanos) с виду очень длинная и тонкая варено-копченая колбаса. Ее название происходит от слова «kabanek» («кабанчик»), т. е. молодой кабан весом не более ста килограмм. Изначально кабаносы готовили из конины, но в наши дни чаще использовали свинину. Едят эти колбаски в холодном виде, например, как закуску.
Охотничья колбаса (kiełbasa myśliwska) – когда-то охота была очень популярной в Польше, и такая колбаса служила очень удобной закуской для охотников. Она имеет выраженный копченый вкус и аромат, благодаря тому, что в нее кладут ягоды можжевельника.
Можжевеловая колбаса (kiełbasa jałowcowa) – колбаса с добавлением молотых ягод можжевельника.
Метка (metka) – эту колбасу коптят с помощью холодного копчения, но не варят. Обычно ее намазывают на хлеб, и получается вкусный бутерброд.
Колбаса по-деревенски (kiełbasa wiejska). Для колбас, приготовленных по традиционным рецептам, важным элементом является качественное мясо и специи. Начиняют колбасу по-деревенски очень большими кусочками мяса.
Белая колбаса (biała kiełbasa) – изысканная колбаса, ее продают в сыром виде. Ее можно варить, жарить, запекать на гриле (и подавать с хреном) или варить в супе на закваске из ржаной муки (журек). В начинку для белой колбасы кладут различные специи: чеснок, майоран, черный и белый перец и соль.
Зельц, или сальтисон (salceson), очень давно готовили в Польше, и когда-то он считался деликатесом. Готовили эту вкусную и сытную колбасу из различных мясных обрезков.
Кровяная колбаса (региональные названия кашанка, кишка, крупнёк). Для ее приготовления в свиную кишку кладут фарш из свиной крови, свиных потрохов и каши (гречневой или же перловой), приправленным луком, черным перцем или майораном. Кровяную колбасу принято жарить на сковороде или гриле, а подавать с гарниром из квашеной капусты и яблок.
