Чем же вкусненьким пообедать, находясь в Варшаве, Кракове или Познани, если есть желание отведать региональную кухню, а не всем известные журек и бигос? Довоенная польская кухня была смесью вкусов различных регионов и народов. Конечно, были и общие для всей страны блюда.
Изменение границ после 1945 года, потеря восточных территорий и возвращение западных, миграции миллионов людей, репрессивная политика коммунистов и недостаток продуктов питания привел к обеднению региональной кухни.К счастью, последние двадцать лет проводится тщательная работа по исследованию и популяризации кулинарного наследия, и ее результаты становятся все более и более заметными. Региональная кухня вновь возрождается благодаря популяризаторским мероприятиям и фестивалям и становится элементом нового направления в туризме – кулинарного туризма.
Подлясье и Люблинская земля – от картофельной бабки до татарского перекачевника
На этой территории – восток и северо-восток – смешались восточная, еврейская и мазовецкая культуры. Подлясский обед состоял из калорийных, но довольно необычайно вкусных картофельных блюд – бабки («babka»), картофельной «ки́шки» («kiszka») — и билгорайского пирога («pieróg biłgorajski»). В двух первых могли использоваться одни и те же ингредиенты, отличались они только способом приготовления и внешним видом. Их готовят из тертого сырого картофеля, который смешивают, например, со шкварками бекона или с салом, травами такими как, тмин или майоран. Эту кашицу перекладывали в жаропрочную посуду и запекали в духовке (так готовили бабку) или накладывали в свиную кишку (так получалась «ки́шка»). Хотя эти блюда известны и в других регионах, они, прежде всего, ассоциируются именно с Подлясьем. Билгорайский пирог по виду похож на паштет. Делается он из гречневой крупы, картофеля, творога, бекона или смальца и яиц, подается со сметаной или грибным соусом. На десерт обязательно «сенкач» («sękacz»): пирог, который пекут прямо над огнем. Несколько лет назад его с аппетитом ел сам Рене Редзепи из копенгагенской «Номы» на престижном мероприятии «Cook It Raw Poland». Вращающийся вертел поливают тестом слой за слоем. Откуда же произошло такое название? Готовое изделие очень похоже на срубленное дерево с сучками (польское слово «sęk» означает «сук»). История сенкача началась еще в средние века, а по поводу его происхождения есть не одна взаимоисключающая версия.
Путешествия по Подлясью, можно заглянуть в Крушиняны – известную деревню, которая была основана несколько сотен лет назад и отдана татарам во времена правления Яна третьего Собеского. Тут до сих пор живут потомки татарских поселенцев, которые трепетно относятся к своей кухне, пронизанной духом востока, и культивируют ее. Уникальный татарский обед в легендарной «Татарской юрте» можно начать с хрустящих пирожков с мясом и луком. Затем – культовый татарский пирог «перекачевник» («pierekaczewnik»), который по виду очень похож на ракушку улитки и делается из шести слоев тонко раскатанного теста, смазанных маслом и переложенных начинкой (например, из баранины). На десерт чак-чак это татарское печенье с медом, маком или миндалем.
В Краков на мачанку
Краковский обед лучше всего было бы начать с супа из тмина, но, к сожалению, этот символ галицийской кухни на сегодняшний день уже забыт. Но во многих ресторанах подается суп из рубцов – «фляки» («flaki»), непременно «по-краковски». Не исключено, что где-то их подают даже с уже упомянутой ки́шкой — так, как это было принято в старогалицийской кухне. Последнее время снова обретает популярность краковская «мачанка» («maczanka»), которую вымачивают и запекают на медленном огне шейку с тмином (очень популярная в галицийской кухне приправа) и луком, которую подают с ароматным соусом, в него обмакивается булка (отсюда и название) и соленым огурцом. Недавно появилась и стритфуд-версия мачанки – в краковском районе Казимеж ее подают с нетрадиционными добавками. Хотя самая известная в Польше утка – это утка с мочеными яблоками и майораном, рекомендуем поискать в Кракове региональную версию: утку, запеченную с гречневой кашей и сушеными лесными грибами. На десерт стоит отведать краковские «малджики» («małdrzyki») — оладьи из творога, муки и масла, которые чаще всего подаются сладкими, с добавлением фруктов. Их история насчитывает несколько сотен лет, упоминания о них содержатся в кулинарных книгах восемнадцатого столетия.
Подгалье: квашеная капуста и ягнятина
Гористый регион Подгалье административно является частью Малопольши, но его традиционная кухня – именно горная. На нее повлияла культура валашских поселенцев, и именно ей подгальская кухня обязана овечьими сырами, которые получили европейские сертификаты.
В прошлом Подгалье было очень бедным регионом, а из-за сурового климата еда была обычной, но питательной. Мясо ели достаточно редко.
Обязательный пункт кулинарной программы на Подгалье – это гуральский суп «квасница» («kwaśnica»), с него и начинается обед в холодные дни. Для ее приготовления используется сок квашеной капусты. Этот суп отличается от известного в Польше капустного – в отличие от последнего, капуста в нем не плавает, он совершенно прозрачный. Существует несколько десятков разновидностей квасницы – простая, мясная (на баранине или копченых ребрышках), с добавлением льняного масла, грибов или сметаны.
На горячее – запеченная ягнятина или баранина или же гуляш из ягнятины в котелке, который подаются с самым известным гарниром – квашеной капустой с тмином. Гуральский обед можно есть вместе с «москолем» («moskol») это пирожок из отваренной и размятой картошки, который по правилам нужно выпекать прямо на плите. Легенда гласит, что москоли попали сюда во время Первой мировой войны вместе с русскими пленными (отсюда и название – в гуральском диалекте слово «москаль» превратилось в «москоль»). На десерт – «бомбольки » («bombolki») это клецки из дрожжевого теста, политые медом и маслом.
Мазовия и Варшава – фляки по-варшавски и вузетка
«С мазовецкой кухней и у гурманов, и у поваров, и у этнографов всегда были весомые проблемы. Очень непросто вспомнить что-то типичное. Перечислить традиционные блюда других регионов довольно просто – у них есть своя долгая история, всем известные названия и характерный вкус», — отмечает кулинарный критик Петр Адамчевский. По его мнению, мазовецкая кухня вобрала в себя кулинарные традиции других регионов. Сегодня польская столица это самый динамичный в кулинарном отношении город Польши. Все больше ресторанов показывают на самом деле высокий уровень современной кухни, используя ингредиенты высокого качества. Но чтобы попробовать блюда старой Варшавы, которые упоминаются в довоенных книгах, придется поискать неизвестные туристам заведения (например, в районах Прага или Черняков), которые существуют несколько десятилетий и уже приобрели своих постоянных посетителей, сохраняющих верность, к примеру, блюдам из субпродуктов, которыми когда-то славилась Варшава.
На варшавский обед советуем заказать легкие в белом борще, почки в густом соусе с морковью и луком, а также фляки — обязательно «по-варшавски». В отличие от краковской версии, в варшавских фляках плавают телячьи фрикадельки. На десерт – «вузетка» («wuzetka») это квадратное пирожное, которое ассоциируется с польской столицей. Оно состоит из слоев шоколадного бисквита, джема, взбитых сливок и шоколадной глазури. Считается, что название связано со строившейся в конце сороковых г. двадцатого века, варшавской трассой W-Z («Wschód-Zachód» — «Восток-Запад», чит. «Ву-Зет»).
Гусятина на Куявах
Кухня Куяв необычайно красивой исторической области, которая известной своими лесами и озерами – богата и разнообразна, поскольку объединила в себе черты великопольской и поморской культур. Как и другие регионы, Куявы знамениты рецептом старопольского супа – «чернины» («czernina»). Тут ее готовят из гусиной или утиной крови с добавлением сухофруктов и картофельных клецок, которые называются «гольцы» («golce»). Известны также и другие ее версии – к примеру, с пряниками. Так как куявы специализируются на гусятине (здесь находятся известные фермы, где разводят овсяных гусей из Колуды-Велькой), обед с местным колоритом без нее не обойдется.
Рекомендуем начать обед с гусиной грудки холодного копчения («półgęsek»), а дальше заказать запеченного гуся. На десерт – традиционный торуньский пряник, о котором мы уже писали.
Поморье и Кашубы: селедка, гусь и брюква
Поморье и Кашубы это северные регионы Польши – край с бурной польско-прусско-немецкой историей. За несколько веков кашубы освоили большое количество способов приготовления рыбы. Регион известен также блюдами из гусятины. Кашубский обед лучше всего начать с кисло-сладкой сельди по-кашубски с жареным луком и томатным соусом или копченого угря. Можете также попробовать «окрасу» («okrasa») – паста для намазывания на хлеб из гусиного мяса и жира с добавлением трав. Гурманам придется по вкусу традиционный суп из брюквы (совсем забытого сейчас овоща, который ассоциируется со временем, когда на Кашубах царила бедность) на гусятине с майораном. В летнее время на десерт будет знаменитая кашубская клубника, которая славится своим исключительным вкусом. В другое время года – «руханки» («ruchanki»), кашубские оладьи из муки, молока и дрожжей.
Вармия и Мазуры – корюшка и дзындзалки
В прошлом между Вармией и Мазурами было больше различий, нежели сходств. После 1945 года и массовой миграции коренного населения трудно отыскать следы местных кулинарных традиций. Но легко заметить влияние кухни восточной части Польши, где после войны стали селиться поляки из-за Буга. Но поскольку «край тысячи озер» богат пресноводной рыбой, именно она и составляет характерный элемент локальной кухни.
На закуску стоит попробовать зажаренную во фритюре корюшку – маленькую рыбку, которая пахнет огурцами. На первое это рыбный суп из различных видов рыбы, которая водится в мазурских озерах. Продолжение обеда – «дзындзалки» («dzyndzałki») это пельмени с мясным фаршем, например, говяжьим, чесноком и майораном. Они напоминают литовское блюдо «колдуны» и, так же, как и последние, часто подаются вместе с бульоном. Помимо рыбы, этот регион предлагает большое количество картофельных блюд. «Фаршинки» («farszynki») вероятнее всего привезли с собой послевоенные переселенцы. Эти жареные котлетки из картофельного теста с начинкой, к примеру, из мяса и чеснока, немного напоминают «картачи» («kartacze») — другое блюдо, характерное для восточно-польской кухни, популярное в окрестностях Сувалок. На десерт – «фефернушки» («fefernuszki») это печенье, которое похожее по вкусу на пряник, где роль меда выполняет сладкий свекольный сироп.
Великопольские пыры с гзиком
На рубеже шестнадцатого семнадцатого века. Великопольша была самой урбанизированной частью страны, и тут раньше всего стала развиваться мещанская, городская кухня. В части, отошедшей к Пруссии, в кулинарной культуре было заметно, немецкое влияние.
Самое популярное великопольское блюдо- это «пыры с гзиком» («pyry z gzikiem») — то есть вареный или запеченный в мундире картофель с густой массой из творога, смешанного с солью, тмином, луком или укропом. Традиционное первое блюдо — это сытный суп из сладкой капусты, который называется «пажиброда» («parzybroda» — от пол. «parzyć» обжигать, и «broda» подбородок). Название появилось благодаря нашинкованной капусте, которая обжигала подбородок. В Познани можно отведать особую разновидность дрожжевых клецок, которые называются «kluchy na łachu» — дословно «клецки на тряпке». Их готовят на пару в посуде, обвязанной льняной тканью, и подают с уткой в яблоках, густым соусом и красной капустой. Великопольский (или скорее познанский) обед можно закончить традиционным десертом – мартинскими «рогалями» («rogale») с сухофруктами.
Силезская кухня
Культурное наследие этого шахтерского региона на юге страны формировали несколько народов основным образом, поляки и силезцы. В силезской кухне наблюдаются черты других культур – немецкой и австрийской, чешской и русской. Также переселенцы с восточных границ Польши, которые пришли сюда после войны, принесли с собой блюда своей кухни.
Хотя Силезия от Балтики далеко тут популярна закуска из селедки, которая называется «хекеле» («hekele») — сельдь с крутым яйцом с добавлением соленого огурца, горчицы, лука и перца. Традиционный силезский обед начинается с наваристого бульона с домашней лапшой. На второе – тушеные говяжьи рулетики, начиненные беконом, огурцами и луком, которые подают с салатом из красной капусты (которая здесь называется «modra», т.е. «синяя») и силезскими клецками («гумиклыйзами»). Силезкие клецки делаются из вареного картофеля и картофельного крахмала и имеют характерную овальную форму с углублением. Запивают силезский обед вкусным фруктовым компотом. На сладкое – «шпайза» («szpajza») этодесерт из яичных белков. К взбитым белкам добавляют желтки, перетертые с сахаром, и, например, лимонный сок.
Подкарпатье – прозяки и фучки
До Второй мировой войны Подкарпатье было поликультурной этнической мозаикой. В результате уничтожения евреев, а после этого выселения бойков и лемков во время операции «Висла» регион стал в большей степени этнически однородным. Разнообразное культурное наследие забыли, но его возрождением и популяризацией в последние годы активно занимаются различные организации и сами жители.
Перекусить можно модными «прозяками» («proziaki»), их история насчитывает как минимум 150 лет. Это вкусные булочки с кислым молоком и содой, которые пекли прямо на плите – изначально это блюдо было типичной пищей бедняков, такие булочки пекли, когда заканчивался хлеб. Сегодня же их подают модные бары и рестораны. Особенно вкусно есть их со свежим деревенским маслом или сладкой сметаной. Из большого количества вкуснейших супов рекомендуем выбрать «залевайку» («zalewajka») – суп на пахте с тмином или «киселычу» («kisełycia») — овсяный журек. На второе попробуйте «фучки» («fuczki») это оладьи из кислой капусты или гречаники («hreczanyki») – котлеты из мясного фарша и гречневой каши с добавлением чеснока, которые подаются с разнообразными, вкусными соусами.
