Обновлено 09.08.2017 Studentportal.pl
Снова мясо с капустой? Такой вопрос нередко можно услышать в польских заведениях общепита. О таком блюде как «Свинина с капустой» в польской кухне, мы уже писали ранее. Какие же еще блюда из мяса предпочитают поляки, вы узнаете, прочитав эту статью.
Котлета из фарша
Еще одно любимое в Польше блюдо из мяса — это котлета («kotlet mielony»). Обычно котлеты готовят из свинины или говядины, иногда могут добавить телятину. Котлеты, обычно, подают с гарниром из картофельного пюре и свежим салатом (порезанные или тертые овощи, квашеная капуста, огурцы, заправленные сметаной) или поджаркой из свеклы. Это сочетание есть в любом меню польских молочных баров и столовых. Мясные котлеты (так же, как и отбивные) распространились во время Польской Народной Республики, хотя их готовили тут и ранее. Практически в любой поваренной книге девятнадцатого столетия можно найти рецепт рубленых говяжьих, свиных или же телячьих отбивных, но на самом деле речь шла об обычных котлетах из фарша. Этот рецепт остался неизменным: «Возьмите килограмм мяса и проверните два раза через мясорубку. Добавьте одно яйцо, соль, немного луковой поджарки по вкусу. Полученную массу разделите на равные кучки, обваляйте в панировочных сухарях и слепите овальные котлеты».
В первой польской поваренной книге семнадцатого столетия («Copendum Ferculorum» Ст. Чернецкого) есть рецепт «фигателлей» это фрикадельки из различных видов фарша, которые готовились точно так же, как и сегодняшние котлеты, но приправляли их по нормам того времени.
Мясо в соусе из хрена
Мясо всегда находилось на важном месте в истории польской кухни, это хорошо понимали те, кто составлял старинные поваренные книги. Мария Охорович-Монатова, которая являлась одной из самых читаемых кулинарных авторов конца XIX–начала XX века (ее «Универсальная поваренная книга» была опубликована в конце XIX века и переведена на английский) писала следующее: отборный кусок мяса – самое распространенное блюдо вне зависимости от благосостояния семьи. «Это блюдо любят все, без него невозможно представить себе настоящий обед. Оно часто присутствует в рационе монархов. Даже австрийский император Франц Иосиф не мог обойтись без кусочка мяса на обед». На сто лет ранее известный Ян Шиттлер (шеф-повар при дворе последнего польского короля Станислава Августа Понятовского и автор многочисленных поваренных книг) имел такое же мнение: «Первостепенные блюда на каждом столе – это суп и кусок мяса». Нужно отметить, что в то время под «куском мяса» понимали вареный (тушеный) кусок мяса в мясном (не только говяжьем) бульоне, к которому добавляли различные гарниры и соусы. В наше время — это блюдо не утратило своей популярности это говядина, сваренная в бульоне и поданная в соусе из хрена. Вы можете найти это блюдо в столовых и ресторанах, в которых предлагается традиционное польское меню. Если блюдо приготовлено профессионалом и из качественных продуктов, то его, несомненно, стоит попробовать.
Паприкаш из телятины
Это блюдо появилось в польской кухне из Венгрии. Рецепт Паприкаш из телятины в польских поваренных книгах был написан в девятнадцатом столетии. Нарезанная кубиками обжаренную телятину подавали с чесноком, паприкой (лучше всего настоящей венгерской) и пряным соусом. Эксперты полагают, что как раз, именно соус отличает паприкаш от гуляша. Мария Дисслоу, автор всем известной кулинарной серии «Как готовить», дает совет добавлять в паприкаш клецки, но чаще его подают с картошкой. Неотъемлемой добавкой к паприкашу являются соленья. В ресторанах, которые специализируются на традиционной польской кухне, профессионально приготовленный паприкаш может стать вашим любимым блюдом.
Зразы из говядины
Нельзя представить себе польскую кухню без зраз, это блюдо польские умелицы готовят по двум способам. Зразы с начинкой («zrazy zawijane») – это ломтики мяса (обычно, говядины), в которые заворачивается начинка. Также существуют зразы в виде мясных рулетов, тушеных в луковом или грибном соусе. Кулинарные историки считают, что это блюдо, появилось из литовской кухни, его очень любил король Владислав Ягелло. Несмотря на свое происхождение, рулеты обычно ассоциировали с дворянской кухней. В любой поваренной книге девятнадцатого столетия можно было отыскать, как минимум пять вариаций этого блюда. На сегодняшний день зразы подаются с гарниром из гречневой или же перловой каши. Беря во внимание его историю, совершенно ясно, что такое важное для культуры блюдо появляется на страницах польской национальной эпопеи «Пан Тадеуш» Адама Мицкевича.
Угодно ль зраз, майор? (…)
Пунш, сахар, зразы – все велел подать Соплица.
Майор и капитан так налегли на мясо, что съели тридцать зраз в теченье получаса. (пер. С. Мар (Аксеновой))
Что любопытно, зразы иногда подавались к завтраку, особенно утром перед охотой.
В наше время есть большое разнообразия зраз. Вы можете отведать их в традиционных польских ресторанах. Нужно попробовать зразы с беконом, солеными огурцами, луком, горчицей и лесными грибами. Также советуем попробовать рулет из вырезки по-старопольски с лесными грибами и сметаной.
Татарский бифштекс
Татарский бифштекс («tatar») является очень распространенным блюдом в Польше. Предполагается, что оно появилось тут под влиянием французской кухни. В начале двадцатого века, дорогие французские рестораны подавали блюдо из тонкой нарезанной сырой говядины (steak l’americanne avec sauce tatare – «американский стейк с соусом тартар»). Первый раз это блюдо появилось в «Larousse Gastronomique» в 1930-е годы, его название было сократили до формы «бифштекс татар».
Татарский бифштекс был одним из любимых блюд поляков того времени. Он входил в меню практически каждого ресторана межвоенного периода. Его советовали «для людей, страдающих проблемами кровообращения и отсутствием аппетита». Рецепт конца девятнадцатого столетия, претерпевший в наши дни лишь маленьких изменения, гласил: «Очистите говяжью вырезку от жира и жил (…) затем ножом измельчите такое количество мяса, которое вы намереваетесь съесть. Добавьте мелко нарезанный репчатый лук или лук-шалот, щепотку соли и перца. Из полученной массы сформируйте округлые стейки. В каждом из них сделайте углубление и добавьте туда сырой яичный желток. Украсьте тарелку мелконарезанными корнишонами, маринованными грибами, редисом и каперсами. Если вы предпочитаете более острый вкус, добавьте подсолнечного масла с чайной ложкой горчицы».
Конечно, татарский бифштекс нужно пробовать только в качественных ресторанах, где особое внимание уделяют качеству и свежести мяса и яиц.
Гуляш из свинины
Польский свиной гуляш не имел практически ничего общего с венгерским национальным блюдом. Польское блюдо с таким названием восходит к кулинарной традиции второй половины двадцатого столетия, но рецепт гуляша, очень похож на венгерский, его можно найти в старинных польских поваренных книгах. В наши дни свиной гуляш стал синонимом дешевой домашней еды его принято подавать в буфетах или дешевых столовых. Готовят подобный гуляш из недорогих частей свиной туши, нарезанных на ломтики и тушеных в соусе с добавлением типичных польских специй, по-другому говоря, с душистым перцем. Гуляш подают с картошкой, иногда он выступает как начинка для картофельных драников.
Свиная рулька
Без свиной рульки («golonka») не может обойтись ни одно бюджетное заведение общепита – будь то придорожное кафе или же закусочная в городе. Рулька эта часть свиного окорока с косточкой, которая примыкает к голени или предплечью, –ее принято подавать с хреном или горчицей, а в качестве гарнира сервируют капусту или горошек. В Польше это блюдо имеет такую популярность, что даже устраиваются отдельные кулинарные фестивали, на которых повара экспериментируют с этим калорийным, но вкусным блюдом. Оно не было изначально свойственно польской традиционной кухне, появилось это блюдо из Германии. С того времени рулька так сильно укоренилась в польской кухне, что складывается впечатление, как будто была здесь всегда. Более этого, министр сельского хозяйства внес свиную рульку в список традиционных польских блюд – причем не только по-великопольски, но и по-поморски, по-бескидски и по-сондецки.
Котлета де-воляй
Котлета де-воляй, или котлета по-киевски это блюдо, которое готовится из отбитого куриного филе, которое затем начиняют сливочным маслом и специями (чесноком и укропом, иногда с добавлением сыра, грибов и ветчины), после этого его обваливают в панировочных сухарях и, согласно традиционному рецепту, поджаренного на топленом масле. Котлета де-воляй была распространенным блюдом в межвоенном периоде, а после 1945 года лучшие польские рестораны считали эту котлету вершиной кулинарного искусства. После 1989 года блюдо стало находиться в списках меню дешевых заведений общепита. Сегодня обжаренные в подсолнечном масле котлеты по-киевски встречаются в любом придорожном кафе. Несмотря на то, что польское название – котлета де-воляй – предполагает французское происхождение, блюдо не имеет ничего общего с французской кухней. Оно появилось в Польше из России в период восемнадцатого столетия. Существует версия, что рецепт котлеты де-воляй придумал известный французский повар Мари-Антуан Карем, который служил при дворе царя Александра первого. В Украине и России — это блюдо называется «котлета по-киевски», в Америке – «Chicken Kiev» («цыпленок по-киевски»), а в Польше сохранилось его первоначальное название – «котлета де-воляй».
Утка в яблоках с майораном
Утка, запеченная в яблоках с майораном это блюдо, которое традиционно бывает на польском праздничном столе. Его очень легко можно отыскать в меню ресторанах с национальной польской кухней. Согласно рецепту девятнадцатого столетия, который до сих пор не упустил актуальности, чтобы приготовить это блюдо, необходимо натереть утку внутри и снаружи смесью из соли и майорана (некоторые добавляют еще чеснок), а после этого зафаршировать яблоками и поставить в духовку. Гарнир зависит от региона: в Великой Польше утку принято подавать с картофельными клецками или красной капустой.
Блюдо так широко распространено, что утка стала героиней одного из самых популярных польских детских стихотворений Яна Бжехвы – «Утка-чудачка»:
И вот к ним в гости пришёл злодей: “Давайте сварим её скорей!
Пан повар утку на плите жарил в толстой сковороде.
Но как только крышку сняли —
Кролика все увидали, вдобавок и со шпикачкой.
Да, вот такая чудачка!
(пер. Алексей В. Самсонов).
Бигос
И, наконец, конечно же, такое популярное блюдо как бигос. Это блюдо является настоящим символом польской кухни. Заказывая его в ресторане, необходимо уточнить, как он был приготовлен. Настоящий бигос – это несколько видов мяса и немного капусты, а не наоборот.
