Польская кухня

На формирование особенности польской кухни, довольно-таки серьезно повлияли исторические изменения. На протяжении многих лет польская кухня, была под влиянием территориальных особенностей. На территории Речи Посполитой проживало большое количество наций. Поэтому, тут как нигде, чувствуются восточное, немецкое итальянское французское и даже итальянское и еврейское кулинарное влияние.

В Польше существуют самые популярные национальные блюда, это и вареники с разнообразной начинкой, и каша, и голубцы, и галушки. Также, тут готовят очень вкусные отбивные котлеты, из мясного фарша, бигос, желе из мяса, свиные рульки. Из жидких блюд это, конечно же, разнообразные супчики: щи, журек, куриный бульон, томатный суп, рассольник, суп из лесных грибов, холодный постный борщ. Также готовятся множество блюд из капусты и картофеля. Выпекают вкуснейшие хлебобулочные изделия. Делают вкуснейший творог с разнообразными фруктами. А также приготавливают различные виды мяса, в основном это свинина, говядина или домашняя птица. В меньшей мере готовят морскую и пресноводную рыбу. Из десертов в Польше считается популярным готовить хворост, а также рулетики с маком, прянички, сырники, дрожжевую бабу и пончики.

Очень специфическим блюдом является фляки — это суп, который готовится из требухи. А также квашеные огурчики, квашеная капуста, скисшее молоко, кефир и пахта.

Если говорить об алкогольных напитках, в Польше популярной является водка, которая готовится из картофеля и злаков. Эта водка, пришла на смену питьевому мёду, который до нее пользовался большой популярностью. В Польше традиционным является также хмельное пиво, а вот вино в Польше пьют редко.

Очень популярным и любимым напитком у Поляков является чай с сахаром и лимоном. Чай сюда привезли из Англии, после того как голландские торговцы привезли его в Европу. Но его распространением, которое произошло в девятнадцатом веке, связывают с россиянами в период раздела Речи Посполитой. Как раз в это время, в польских дамах стали появляться русские самовары, куда чай попал как подарок царскому двору, из самого Китая. Это случилось примерно за пятьдесят лет до того как распространился чай в Голландии. Не меньшей популярностью пользуются кофе, этот напиток появился этот восемнадцатом веке, и был распространён среди низших слоев общества, ремесленников и зажиточных крестьян.

В отличие от остальных национальных кухонь в Польской, а также Западнославянской кухни, в большей степени преобладают углеводы. А это конечно же, блюда из зерновых культур, различные каши, хлебобулочные изделия, а также мучные блюда: это и галушки и вареники и различные соусы. Так как Польша эта страна не только, в которой преобладает сельское хозяйство, но также и довольно-таки большая лесная территория, которая составляет около 29% от всей территории страны. Получается, что в польскую кухню включается еще и множество блюд, которые можно приготовить из доступных продуктов лесного происхождения. А там, как известно, растут и грибы, и фрукты, а также орехи и различные травы. Также выбор мяса в Польше, тоже зависел от распространения лесов.

В отличие от остальных государств, например, таких как Франция или Венгрия, в средневековой Польше не вырубали леса на пастбища и не пасли домашнего мясного скота в большом количестве. Домашние животные, которые жили в хлеву первоначально, были источником ценных молочных продуктов. Для мяса выращивали свиней, которые чаще всего вели на пастбище в леса около деревни, а также разводили домашнюю птицу. Частенько охотились на лесных животных, добывая мясо. Наверное, по этой причине, традиционные виды мяса в Польше это свинина, птица или всякая дичь, это может быть и Кролик и косули и кабаны, а также пресноводная рыба. Домашних птиц, которые не требовали особого ухода, держали в заграждениях для питательных и ценных яиц, а также для легкодоступного мяса.

Во время того когда животных забивали, использовались все сьедобные их части. И даже требуха и кровь, из которой готовили Кашанку и черную поливку. Это блюдо известно по всей Европе, как экономное и питательное естество. В связи с не очень хорошими сложившимися историческими условиями имеется в виду закрытый доступ к морю, прежде всего, в польской кухне присутствует пресноводная рыба, которая ловит рыба в озерах рыба в ручьях прудах и реках. Также в Польше ловят известных во всей Европе раков, Их мясо часто сравнивают с мясом Омара. Морская рыба в Польше это, прежде всего селедка, так как я ее можно заплести мариновать в соли, а затем спокойно доставляет в любые отделенные от моря регионы Польши, не боясь, что она испортится. В Польше редко использовались продукты, которые быстро портятся такие как креветки или устрицы. Также рыбная икра не пользовалась популярностью в Польше, к примеру так как в России у которой имелся доступ к осетрам.

Для польской кухни традиционным является большое разнообразие Супов, а также отваров из здешних растений зерен мясных продуктов фруктов или овощей. В польской кухне как его западных славян традиционными и овощами является свёкла разнообразные виды капусты огурцы, а также дикие растения  севиль, свекольная Ботва, одуванчик или крапива.

Большую роль в польской кухне играют овощи, которые богаты витаминами их можно хранить в зимний период времени, в основном это растения зернобобовых культур начиная от гороха и фасоли, заканчивая бабами и репой. Во время зимнего периода в Польше запасались с питательными орехами и желудями. Распространенными фруктами в Польше являются яблоки лесные фрукты груши, вишни, сливы и черешни крыжовник и смородину. Эти вкусности добавляют во всевозможные десерты, выпечки, настойки, а также варят из них компоты и варенье.

Очень часто, в польской кухни можно заметить использования сметаны как свежей так и кислой. Сметана является основой для различных соусов и Маринадов. Несмотря на то, что используется сметана и творог в польской кухне не производят Балканский йогурт, но со временем тут начали готовить татарский кефир.

Еще важными питательными продуктами являются продукты с большим содержанием белка кроме яиц. В основном молочный творог, он считается легким в приготовлении, используется также часто, как сыр фета в Балканской и ближневосточной кухне. В горных местностях используется, прежде всего, овечье молоко, из которого делают брынзу и оштьепок. Традиционными видами жира в Польше является сливочное масло, которое требует специального хранения и более сложного производства. А также свиное сало, шкварки и растительные масло, менее часто используется льняное масло и маковое. Сейчас часто используется рапсовое масло. Растительное масло, которое стает быстро прогорклым, раньше использовали в качестве заправки для салатов хлеба или оладушек. А когда что-нибудь нужно было поджарить или выпечь, так как требовалась высокая температура, использовали масло и свиное сало. Стойкое простоя в хранении свиное сало с удовольствием мазали на хлеб, а шкварками посыпали блюда из злаков.

Вообще в польской кухне существуют стандартные вкусы, это разнообразные солености. Среди них: квашеные огурцы, капуста, творог, хлебный квас. Также в Польше любят острый хрен, горчицу, зеленый лук, репчатый лук, чеснок и заморский перец. Еще там любят пряности и травы, это можжевельник, мускатный орех, тмин и анис. Любят там, и кислую сметану капусту и огурцы. Довольно-таки широко используют  специи, такие как укроп, мак и семя льна. Очень часто острый или крепкий вкус польской и западнославянской кухни смягчается добавлением сметаны. В Польше редко встречается использование редуцированных и эмульгированных соусов и жиров при помощи уксуса, вина или других алкогольных напитков. Его могли использовать как питательную основу для супа, а вот водку и настойки традиционно используют в качестве алкогольных напитков. Редукция жиров и оживление вкусовых качеств в блюдах добиваются с помощью добавление кислой сметаны, кислых фруктов или кислых овощей, а также при помощи острых специй и репчатого лука или горчицы. В Польше уксус  не изготовляют на основе кислого вина, так как это делают в других странах, где преобладает винная промышленность. Тут его готовят на основе спирта. Очень часто уксус используют для маринадов.

История польской кухни

Польские средневековые хроники рассказывают о польской кухне, как о обильной и тяжелой, а также достаточно пряной пищи, с использованием большого количества мяса и каши. В Польше ранее использовалось по сравнению с другими странами Европы, большое количество различных специй, большей степени это был перец, мускатный орех и можжевельник. Использование такого большого количества специй, было связано с торговыми соглашениями пути, которые проходили через город Львов, со странами Дальнего Востока, которые поставляли недорогие специи. До сегодняшних дней, остались рецепты ароматных густых и очень острых соусов.

В основном, как и в крестьянской, так и дворянской кухне основой было домашнее хозяйство. Люди покупали только соль и специи. Также использовали то, что давало поле, огород, сад, курятник и коровник. Помимо этого, люди часто ходили на охоту где ловили дичь и речную рыбу. Помимо этого, практически каждый день, использовали мёд, вместо дорогого заморского тростникового сахара. Самыми популярными напитками из алкоголя являлись пиво, водка и питьевой мед. Уже позже появилась дорогое вино, которое привозилось из Силезии и Венгрии. Также вино поставляли и морским путем из Испании и Франции Португалии Италии.

Французский маркиз, писатель и инженер по имени Гийом ле Вассер де Боплан (фр. Guillaume Le Vasseur de Beauplan) оставил нам большое описание старопольской кухни. Он путешествовал по Польше и написал книгу под названием «Описание окраин королевства Польши от Московии вплоть до границ Трансильвании» (фр. «Déscription de l’Ukrainie, qui sont plusieurs provinces du Royaume de Pologne, Contenuës depuis les confins de , jusques aux limites de leurs moeurs, façcons de vivres et de faire^[1]»).. По его мнению, каждый день, в рацион питания дворянства обязательно входила квашеная капуста, с копченым свиным салом, ячменная каша, вареники, галушки с творогом, а также блюда, которые сегодня практически никогда не готовятся, это тертый горох с салом. В то время это блюдо считалось исключительно деликатесом, без которого не обходилось ни одно мероприятие.

В уже сложившуюся история польскую кухню, начали поступать новинки из-за границы. Не маленький вклад в польскую стряпню внесла Королева Бонда Сфорца, которая в 1518 году привезла с собой в Польшу итальянских поваров. В те времена с такой кухней  знакомились только Путешественники в Рим Падую или Болонью, то есть представители богатого дворянства и Магнатерии. С самого начала к этой кухне относились критически. Даже существовал такой рассказ о дворянине, который боялся, что его будут кормить сеном, поскольку летом он ел траву ( салаты), поэтому он даже раньше времени вернулся из Италии.

Еще одним фактором который способствовали распространению иностранных кулинарных традиций это были монастыри. Отдельные ордена имели свои дома в Италии Испании Германии Франции, они поддерживали контакты с ними в том числе и кулинарные. Монастыри всегда были открыты для богатых гостей, блюда которые предлагались им в скором времени появились в помещичьих домах. Немаловажную роль играла военная кухня и добыча с грабежей лагерей побежденного противника.

Некоторые из заграничных, лакомств в основном сладости, заняли постоянное место в польской кухне. Военная добыча была неплохая, это  сушеное мясо, колбасы и маринады. В Мирное время ориентальной пищи стало не хватать, поэтому ее стали завозить армяне, которые имели близкие контакты со Стамбулом и Балканами, а морскую рыбу провозили с Балтики через Ригу, Эльблонг и Гданськ.

Для хранения мяса в, польской кухни главным способом считалось использование легкодоступной каменной соли. Мясо сушили, квасили с применением большого количества разнообразных специй, что значительно влияло на вкус мяса. После того как были введены новые технологии охлаждения и хранения продуктов в двадцатом веке, соление  в польской кухни до сегодняшнего дня, сохранились только лишь, чтобы сохранить традиционный вкус.

О картофеле польские дворяне еще не знали. Однако, в книге Чернецкого можно встретить заморское блюдо «tertofelle», которое пекли, жарили ломтиками. В конце 18 века картошку начали выращивать саксонские поселенцы.

Из напитков люди предпочитали: травяные отвары, квас на хлебе, питьевой мед, пиво, кроме этого пиво использовали для приготовления постных блюд.

Позже традиционные напитки польской кухни пополнятся чаем и турецким кофе, который был менее популярен из-за того, что быстро терял вкус и выветривался.

В 1682 году была написана первая кулинарная книга, автором которой был Станислав Чернецкий. И только в 1786 году появилась следующая, автор которой Войцех Веладек, под названием «Совершенный кулинар».

Увлечение кулинарией, привело Станислава Августа к моде на изысканную кухню, которая состояла из французской и польской кухонь. Ян Шиттлер- ученик шеф-повара Поля Тремона , который написал систематические кулинарные книги.

Особенности современной польской кухни

Современная польская кухня, довольно-таки отличается от кухни того времени. На смену кашам пришел картофель, а на смену дичи, свинина и домашняя птица. Также популярными стали паприка и помидоры. Увеличилось употреблением ежедневного доступного всем мясо, а употребление потрохов уменьшилось. Из буряка, начали производить более дешевый сахар.

Супы

Супы (польск. zupa) (зупа) нередко составляют единственное блюдо обеда или ужина. Обычно к супу подают чёрный ржаной хлеб, выпеченный из муки грубого помола.

1. Красный борщ (польск. barszcz czerwony) — суп на сваренный           из свеклы. В готовый красный борщ часто добавляют колдуны (польск. Kołduny).
2. Белый борщ (польск. barszcz biały) —  этот суп готовится на квасе . В готовый белый борщ добавляют колбасу нарезанную кусочками и вареное яйцо. Он чем то по вкусу напоминает рассольник.
3. Росул (польск. Rosół) — «рассол», прозрачный, «как слеза», бульон готовится из домашней птицы или говядины с макаронными изделиями или лапшой, после приготовления этот суп обильно посыпают зеленью.
4. Капусьняк (польск. kapuśniak). Точно такой же суп, как русские щи.
5. Грохувка (польск. grochówka) — этот суп готовится из гороха.
6. Фляки — суп готовится с добавлением говяжьего желудка.
7. Чернина (польск. czernina) — суп сделан на основе гусиной крови.

 Вторые блюда

В польской кухне большое количество  блюд из рубленого мяса, которые подают с гарниром из гречневой каши или тушёной капусты. Но достаточно часто мясо из свинины или утку запекаются целиком. Еда приправляют пряностями из солёных огурцов, маринованных грибов, горчицы и хрена.

1. Бигос (польск. bigos) —  это тушёная капуста с мясом. Бигос с еще с давних времен, считается главым блюдом, в польской кухне
2. Колбаса
3. Колдуны
4. Полендвица —  филейная вырезка, которая коптиться.
5. Сальтисон —  свиные потроха с добавлением пряностей, которые запекают или варят в кишке.
6. Пызы — напоминают цеппелины. Готовятся их из тёртой и отжатой картошки, с добавлением острого мясного фарша внутри. В отличие от цеппелинов не варятся, а обжариваются на сковороде, потом тушатся в духовке без воды, масла, как есть.
7. Рыба по-польски —рыбное филе, которое прожаривают и тушат, а подают с гарниром и в соусе.
8. Капытка — блюдо готовится из тёртого картофеля.

Десерты

Традиционными польскими десертами является сладкие пироги. В основном их делают на дрожжах. Также в Польше пользуются популярностью рулеты с маком, изюмом, сухофруктами и орехами. А также мазурке, яблочные творожные пироги и пряники. Поляки очень любит пончики, которые начинены повидлом из дикой розы.

Спиртные напитки

1. Водка (польск. wódka) наиболее популярный спиртной напиток в Польше.
2. Настойки, самой оригинальной из которых является зубровка,  ее настаивают на стеблях травы зубровки из Беловежской пущи, которой питаются зубры. Также старка, технология ее приготовления похожа на технологию приготовления виски. Также очень популярны фруктовые наливки.
3. Пиво (польск. piwo) также является традиционным польским слабоалкогольным напитком. В пивоварнях, в таких городах как Живец (żywiec), Варка или Эльблонг, готовят пиво еще по старинным технологиям.

В холодное время поляки с удовольствием пьют подогретое пиво или вино с добавлением мёда и приправ из душистых кореньев (крамбамбуля, глинтвейн).

Региональные вкусности

Кухня Силезии отличается обилием блюд из картофеля. Для этого региона традиционными являются клецки, которые готовится из картофельного теста, с добавлением сырого картофеля который трут на терке. Также тут принято готовить блюда из белокочанной и красной капусты, когда тушат красную капусту, обычно в нее добавляют копченую корейку. Если говорить о сладостях так тут готовят очень вкусные силезские маковки. Это десерт из перетертого мака с добавлением орехов изюма меда и сухофруктов. Затем берут эту сладкую массу и кладут на тонкие кусочки сладкого хлеба или печенья, заливают горячим молоком и охлаждают. Вообще силезская кухня очень похожа на великопольскую кухню. Очень любят жители этого региона «картачи» это пельмени с мясной и грибной или же с капустно грибной начинкой.

В Горной местности малой Польши ( Бексиды и Татры) очень популярной является свинина, которую тушат в пиве и добавляют в нее разнообразными специи и овощи. Из жидких блюд, тут предпочитают готовить «жур» с добавлением сыворотки или же квасницу, это такая разновидность капустника, только в нее добавляют много свиного мяса, в том числе и копченого. Визитной карточкой кухни польских горцев, которые проживают в районе Татр, являются овечьи сыры который называется » бундза» или «осцыпка», а также запеченная баранина. В этих местах тоже очень любят квасницу, ее готовят на бульоне из свиной головы, это блюдо принято с горячим, отварным картофелем, который кладут в отдельную глубокую посуду.

Мазурская и померанская кухня известна своими  супами из рыбы (польск. zupa rybna).

Брынза подгалянская (в польских источниках на русском языке — «Брынза подхалянская») — рассольный сыр, его готовят из овечьего молока в регионе Подгалье (северные Татры). В 2007 году первым из брендов Польши зарегистрирован как «Продукт регионального значения с охраняемым названием и географическим происхождением»