Обновлено 11.10.2018 Studentportal.pl
Его по праву можно назвать «королем польских сыров». Легендарный и фантастически вкусный осцыпек производят только из овечьего молока в соответствии с многовековыми традициями татранских чабанов. Характерная форма похожа на веретено, а вкус – наполнен восхитительными нотками настоящей ватры. Специалисты утверждают, что настоящий гуральский осцыпек готовят только с марта до октября, а в другое время года – это всего лишь жалкое подобие. Так что, дорогие наши читатели перекусите, ибо наша статья точно вызовет у вас аппетит.
Высокие Татры уникальный регион. Сюда каждый год приезжает большое количество туристов, влюбленных в горные пейзажи. И, естественно, все они хотят попробовать чего-то особенного. Тем, чего не найдешь на остальной части Речи Посполитой. Предлагаем вам попробовать этот особый продукт, который обладает гордым званием «кулинарной достопримечательности Татр» — татранского осцыпка (ощипка). Это упругий, копченый овечий сыр, обладающий бочкообразной или веретенообразной формой, его украшают изящными орнаментами. И, главное он невероятно вкусный!
Ежегодно, ранней весной, в Татрах проходит особое мероприятие, называемое гуралями «редык» — вывод стада на горные полонины под присмотром чабанов. Редыком называется так же их возвращение в конце октября. Все это время за овцами присматривают «юхасе» (молодые пастухи), которым помогают в этом нелегком деле «хонельники» (подпаски). И юхасе, и хонельники безоговорочно подчиняются «бацям» (старшим чабанам), которые не только учат молодежь постигать пастушье дело, но и готовить овечий сыр. Вот так, день за днем, пасут, доят, варят.
В традиционной пастушьей колыбе находится все, что нужно для обработки молока и приготовления татранского осцыпка: гелеты (огромные деревянные сосуды, с зауженным к верху горлышком), пуцеры (посуда, для сливания удоя в гелеты и хранения кислой жентницы), саты (квадратные белые отрезы полотна для процеживания молока), облонки (деревянные обручи, предназначенные для фиксации сат на посуде), веруле (венчики для взбалтывания кислого молока), цьоски (ложки для перемешивания жентницы), грудзерки (льняное полотно, в котором отцеживается свежий творог) и охле (большие деревянные ложки). Но этот список еще не полный. При производстве осцыпка гурале еще используют черпоку (это половник для вымешивания сыра).
Сам процесс приготовления осцыпка выглядит примерно так: из прокисшего и отогретого овечьего молока собирается весь бундз (творог), который баця по кусочку выкладывает в черпоку, трамбуя и выжимая сыроватку, в то же время отмеряя необходимое количество сырья для последующего приготовления кулинарного шедевра.
Когда творог достаточно отжат, баця выбрасывает его на ладонь, формирует шарик и вбрасывает в кипящую воду на 5-10 минут. После этого – вынимает, отжимает и – опять кладет в кипяток. И так – не один раз, пока сыр не станет мягким, гибким и пластичным. Теперь пора звать юхася, он протыкает головку сыра тонкой проволокой, по которой будет стекать оставшаяся жидкость. Точными, мягкими движениями, юхась формирует из кругляшки «бочонок» или «веретено» и помещает сыр в специальную форму с резным орнаментом внутри. Проволока удаляется, форма снимается, а сам осцыпек – ополаскивается в прохладной воде. И вот она, пастушья гордость, практически готова.
Теперь нужно только поместить осцыпки в желоб со специальным рассолом, где они будут лежать около 24 часов, набираясь солоноватого пряного вкуса. И – последний шаг. Вымоченные осцыпки подвешивают под крышей колыбы, где они в течении трех дней будут коптиться от дыма костра (по пастушьим традициям, огонь должен гореть непрерывно, на протяжении всего времени выпаса овец).
Из остатков творога, которого не хватает на приготовление полноценного осцыпка, готовят маленькие подобия зверушек, птичек, или просто – геометрические фигуры, и обрабатывают их по такой же технологии.
Цена настоящего Татранского ощипка, приготовленного по традиционной технологии составит 50 злотых (12 евро) за 500 грамм.
