Обновлено 03.04.2024 Studentportal
Ковбаса завжди була невід’ємною частиною польської кулінарної культури. І сьогодні шеф-кухарі разом із кулінарами-аматорами знову відкривають для себе цей м’ясний делікатес, щоб насолодитися його прекрасним смаковим багатством.
Історія польської ковбаси XV – XVII століття
Копчене м’ясо вперше згадує польський історик Ян Длугош ще в XV (п’ятнадцятому) столітті. Уже в першій польській книзі рецептів, опублікованій Станіславом Чернецьким у XVII (сімнадцятому) столітті, йдеться про кілька рецептів копченої шинки, ковбаси і сальтисону.
За своїм зовнішнім виглядом, формою, текстурою і смаком продукти того часу суттєво відрізнялися від нинішніх. Свинину в той час їли рідко. Ковбасу і сальтисон готували з телятини, а також з м’яса каплунів або оленини, оскільки в польських лісах водилася величезна кількість оленів.
Як не дивно, традиційний смак ковбаси був кисло-солодким, і в неї обов’язково додавали різноманітні екзотичні спеції. Протягом довгого часу ковбасні вироби робили в кожному господарстві. Кажуть, що в сімнадцятому столітті будь-який повар, який поважає себе, мав уміти приготувати принаймні дванадцять видів цієї страви.
Минуле ковбасних виробів у XIX ст.
Комерційне виробництво ковбаси почалося лише в XIX (дев’ятнадцятому) столітті завдяки індустріалізації та урбанізації. У наші дні польську ковбасу готують з різних видів м’яса, в основному зі свинини і телятини. Інші види м’яса, як-от: гусятина, баранина або оленина, – також використовуються, але ковбаси з них уже не такі доступні і їх не можна купити в будь-якому магазині.
За рідкісними видами ковбасних виробів необхідно відвідувати фестивалі їжі або спеціальні заходи для гурманів.
Смак ковбаси за комунізму
Прийнято вважати, що період комунізму погано позначився на польській кулінарній культурі. Чи позначилося це і на традиції рецепта ковбас? Багато поляків припускають, що за комунізму якість ковбас не стала гіршою.
Принаймні, так вважає Стенлі Маріанський, поляк за походженням, який написав такі книжки як: “Польські ковбаси – оригінальні рецепти та поради” (“Polish sausages – authentic recipes and instructions”): “У 1945 році уряд запровадив державні стандарти для польських м’ясних виробів, ґрунтуючись на традиційних і перевірених часом рецептах.
У 1959 році вийшла офіційна інструкція з виготовлення м’ясних і ковбасних продуктів. До падіння Берлінської стіни тільки польський уряд і місцеві виробники володіли секретом виготовлення найкращих польських ковбас.
Коли погіршилася якість ковбаси
Коли змінилася політична обстановка в Польщі, змінилися і ковбаси: польські виробники, які прагнули вийти на світовий ринок, зробили ставку на більш швидку і дешеву продукцію на шкоду якості.
М’ясна індустрія в приготуванні почала використовувати хімічні добавки, м’ясо поганої якості та консерванти.
На сьогоднішній день кількість польських гурманів постійно зростає, і вони жадають колишніх смаків і відмінної якості. У пошуках виробників їжі з натуральних продуктів польські гурмани ходять на гастрономічні фестивалі. Невеликі місцеві виробництва ковбасних виробів можна знайти і на міських ринках.
Сьогодні в магазинах Польщі можна знайти якісні ковбасні вироби, головне уважно читати склад і купувати продукцію перевірених фірм-виробників.
Kiełbasa – польська фірмова страва
Слово “kielbasa” є навіть в американській англійській, але воно позначає певний копчений різновид ковбаси, а от у польській мові kiełbasa – це будь-яка ковбаса. Свої назви різні види ковбас отримують або від назви регіону походження, або від назви основного інгредієнта. Так, легко здогадатися, що краківська ковбаса була зроблена в Кракові.
Через особливості клімату ковбасу (або шинку) в Польщі зазвичай коптили – так вони могли зберігатися набагато довше. Ковбаса є холодного і гарячого копчення; сирокопчена, напівкопчена і варено-копчена. Існують ще й інші різновиди ковбас, наприклад, сирі ковбаси (“білі”), сальтисон, ліверні ковбаси та кров’яні ковбаси.
Які сорти найвідоміші?
Польща славиться багатим розмаїттям ковбасних виробів. Кожна з них відрізняється способом приготування, складом, а також використовуваними спеціями. Для ковбас, приготованих за традиційними рецептами, важливим елементом є якісне м’ясо і спеції високої якості.
Лисецька ковбаса
Лисецька ковбаса (kiełbasa lisiecka) – цей вид ковбаси готують із високоякісного окосту, туди додають перець і часник. У Малопольщі її роблять уже понад сто років. 2010 року лисецька ковбаса отримала сертифікат PGI (англ. PGI – Protected geographical indication, “захищене географічне найменування”). А назву лисецькій ковбасі дало село Лишки, що розташоване біля міста Краків.
Краківська ковбаса
Краківська ковбаса (kiełbasa krakowska) є хітом продажів не тільки в Польщі, а й за її межами.
Для фаршу використовують пісну свинину, після цього ковбасу коптять, запікають, варять і сушать. Вживають її, зазвичай, тонкими кружечками.
Краківську ковбасу можна придбати в магазинах по всій Польщі, але спочатку її робили в Кракові, який до Другої світової війни славився своїми ковбасами як у Польщі, так і за кордоном.
Кабанос
Кабанос (kabanos) на вигляд дуже довга і тонка варено-копчена ковбаса.Її назва походить від слова “kabanek” (“кабанчик”), тобто молодий кабан вагою не більше ніж сто кілограмів.Спочатку кабаноси готували з конини, але в наші дні частіше використовували свинину. Їдять ці ковбаски в холодному вигляді, наприклад, як закуску.
Мисливська ковбаса
Мисливська ковбаса (kiełbasa myśliwska) – колись полювання було дуже популярним у Польщі, і така ковбаса слугувала дуже зручною закускою для мисливців. Вона має виражений копчений смак і аромат, завдяки тому, що в неї кладуть ягоди ялівцю.
Ялівцева ковбаса
Ялівцева ковбаса (kiełbasa jałowcowa) – ковбаса з додаванням мелених ягід ялівцю.Вона має дуже яскравий аромат і пікантний смак, зокрема завдяки доданому до її складу часнику та чорного перцю.
Метка
Мітка (metka) – цю ковбасу коптять за допомогою холодного копчення. Її відмінність від багатьох ковбасних виробів у тому, що її не варять.Зазвичай мітку намазують на хліб, додають овочі й виходить смачний бутерброд.
Ковбаса по-селянськи
Ковбаса по-селянськи (kiełbasa wiejska) дуже смачна і ситна. Начиняють ковбасу по-селянськи дуже великими шматочками м’яса і додають трохи сала.Як приправи у виріб додають, зокрема, кардамон і мелений мускатний горіх.
Біла ковбаса
Біла ковбаса (biała kiełbasa) – ковбаса з вишуканим смаком. М’ясний виріб продають у сирому вигляді, тому її можна варити, смажити, запікати на грилі (і подавати з хроном). Також білу ковбасу додають у суп на заквасці з житнього борошна (журек). У начинку для білої ковбаси кладуть різні спеції: часник, майоран, чорний і білий перець та сіль.
Зельц
Зельц, або сальтисон (salceson), дуже давно готували в Польщі, і колись він вважався делікатесом.Готували цю смачну і ситну ковбасу з різних м’ясних обрізків. Це дуже ситна закуска, з якою часто роблять невеличкі бутерброди на перекус або додають до гарніру – звареної каші чи запеченої картоплі.
Кашанка
Кров’яна ковбаса (регіональні назви кашанка, кишка, крупньок).Для її приготування у свинячу кишку кладуть фарш зі свинячої крові, свинячих тельбухів і каші (гречаної або перлової), приправленим цибулею, чорним перцем або майораном.Кров’яну ковбасу заведено смажити на пательні або грилі, а подавати з гарніром із квашеної капусти і яблук.
Коли і як поляки їдять ковбасу?
Без ковбаси не може обійтися ні недільний обід, ні звана вечеря, ні різдвяний або великодній стіл.Польські ковбаси і шинки зазвичай подають у вигляді нарізки з усілякими холодними закусками: маринованими грибами, солоними огірками, гострим хріном, чвіклою (закускою з тертого вареного буряка з хріном), соусом тартар, гірчицею, овочевим салатом. Ну і звісно, з шинкою і ковбасою роблять смачні сендвічі.
Деякі ковбаси необхідно розігрівати і їсти в теплому вигляді. Влітку поляки дуже люблять підсмажувати ковбаски на багатті.Новим національним видом спорту в Польщі було барбекю, і тепер у великих містах, маленьких містечках, та й у невеличких селах усі від старого до малого смажать ковбаски та сосиски.
Ковбасу також можна додавати в різні супи, наприклад, у журек (суп на заквасці з житнього борошна) або капусняк (капустяний суп). Ковбасу хорошої якості разом з іншими видами м’яса додають і в деякі різновиди бігосу, зокрема, в традиційний вишуканий бігос із квашеною капустою.
Як гостинець – ковбаса
Польща славиться чудовим вибором ковбасних виробів і польські виробники ретельно слідкують за відповідність продукту затвердженим державним стандартам.Саме тому польські ковбаси не тільки володіють відмінним смаком, а й мають високу якість. Дуже часто ковбасні вироби везуть в якості гостинця з Польщі, особливо кабаноси – тонкі і довгі ковбаски.
Часом гурмани називають Польщу “ковбасним” раєм і з цим неможливо не погодитися. Саме тому StudentPortal рекомендує обов’язково спробувати ковбаси виробництва Польщі. Неважливо буде страва запеченою, смаженою чи доданою до супу – смак вийде чудовим.
Марія Місник
